スチームコンベクションを使わない焼きそばの加熱方法についてスタッフにメールや電話で回答がありました

板橋区　E・O　さん
揚げそば、なま麺（太め）の揚げるのしかやったことがないので、蒸し中華麺はわかりません、すみません。蒸し中華麺でやろうとされてますよね？
　蒸し中華で、揚げるのは難しんじゃないかな。

江戸川区　調理師さん
　 揚げ焼きそばにするの？

文京区　N・Hさん
　 生麺しか揚げたことがないのですが、蒸し中華麺で揚げている人もいます。
　1クラスずつ揚げるー配食が楽です。２缶で１５０度でした。

東久留米市　Y・Iさん
　すみません。私は揚げたことはありませんが、とにかく膨れて、油をたくさん吸って膨れます。揚げた場所の確保が必要だった　との情報でした。お役に立てずすみません。

いろいろな回答有難うございました。

No2 スタッフにメールで回答がありました

世田谷区　　S・Sさん
　　蒸し中華麺は、釜で炒めて温度を上げていました。1クラスずつ炒めます。
　　具が入る焼きそばの場合は、具はその後別に炒めて、最後に麺と混ぜて炒めあげて仕上げます。スチコンを使って作ったことはありません。あんかけにするのでしょうか。

荒川区　K・Sさん
　私の記憶の中での方法です。
　麺は一人分の束にさっと丸め揚げたほうがいいです。すぐにぱあ～と膨らみます。膨らんでから３～５分位揚げ取り出して中心温度を測ってみてください。揚げ油の温度は、１７０～１８０度くらいが低めでゆっくり揚げたほうがいいのですが、その分油の吸収が多く油っぽくなります。油で麺が膨らむので、子供たちは食べにくいと言っていました。あんかけのあんも最後に作り、少しでも熱いものを出すようにするほうが、麺が柔らかく食べやすいです。私は油で揚げる方法はあまりお薦めしません。だったら、麺だけよく炒めたほうが食べやすいし、おいしいと思っています。あまり役に立ちませんね。以上です。

江戸川区　調理師さん
　焼きそばの時は、釜で炒め蒸しという方法でやっています。いろいろ使うと後片付けが大変なので。麺を油でほぐして蒸したこともありますが、大量になると蒸し板も数使うことになるし、少々麺が膨張するのですすめません。油で揚げると油っぽくなりそう・・。地道に少しずつ、４キロ、８キロと技量に合わせて炒めるのがいいと思います。

SAKURAさんよりメールを頂きました

　新宿区にいたときは、麺の加熱法として「油で揚げる」という方法を推奨していて、他区から来た私は驚きました。たしかに、麺は過熱しにくく衛生面で注意するよう通達も出ていたので、神経を使っていました。でも、油で揚げるというより油通しという風で、なかなか上手にやってくれる調理師さんに出会えなかったというのも事実です。

　コツが難しく、それは経験がない私には調理指導できませんでした。釜の回転数を増やし、少量ずつ炒めるのが無難だと思います。