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質問:すまし汁に入れる小松菜の取り扱いについて教えてください

from: 管理者 2017年10月03日 21時10分 質問中 コメントする
T・Gさんからのメールから

 先日、すまし汁に入れる青菜をほうれん草から小松菜に変更しました。そうしたところ調理師さんがほうれん草と同じように小松菜を茹でてくれました。小松菜は茹でなくてもいいと思うのですが、小松菜の取り扱いどうしますか?
【関連キーワード】小松菜すまし汁
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カテゴリ:これ教えて

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from: りりー  2017年10月04日 19時10分
 小松菜はほうれん草に比べるとアクは少ないですが大量調理の場合は、一度下茹でしてか
ら最後に入れた方が良いと思います。
小松菜は全然アクがないわけではないし、家庭料理と違い、大量調理だとアクも結構な量になるのではないかと思います。また、下茹でして入れると緑の色がきれいに出来上がり食欲が増します。
アク抜きをする良い点
・味を良くする(苦み、えぐみ、しぶみ等を除く)
・色をよくする。
・香りをよくする。
 などがありますね。調理師さんの判断は正解だと思います。
役に立ちましたか?: はい

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