おkayuのユーザーフォーラム

質問:作業工程表(レシピ)について

from: ゆず 2019年07月11日 17時47分 質問中 コメントする
レシピ記載が無いことについて悩んでいます。私は学校給食センターにパートとして週に2〜3日勤務しているものです。私どもの町の栄養教諭は献立表にレシピを記載してくれません。和え物などの茹でて冷却して味付けする位ならレシピ無しでもやれる自信はあるのですが、メインなどはやはり確認しながらでなくては不安でなりません。そんな事情も話し何度かお願いしているのですが「自宅でも作ってませんか?そのやり方でやって下さい」との返答です。。。今までいた先生は必ず載せてくれていたのでそれが当たり前だと思っていたのですが、そうではなのでしょうか?レシピを求める事は間違っているのでしょうか?教えて下さい。
【関連キーワード】レシピ
  返信数:4 | 質問中  Me too度:396 評価する:Me too! 役に立った!

カテゴリ:これ教えて

コメントする

from: りりー  2019年07月14日 16時09分
ゆずさんへ

 質問の題名が作業工程表(レシピ)と記載してありますが、作業工程表とレシピは別ですよね。
作業工程表は二次汚染防止のために作成する表のことをいいます。
作業工程表には、献立名があり、担当者や下処理から出来上がりまでのタイムスケジューと衛生管理点が記載されます。この作業工程表は事前に作成し、当日の調理開始前に綿密な打ち合わせを行い作業に入ります。
また、レシピは当日の献立の料理を言いますが、レシピの材料や調味料、作り方の記載がないということでしょうか?
それはちょっと考えられないことですが・・・・・(理解が違っていたらごめんなさい。)
質問の文面ではよく分からないので、もっと詳しく教えていただけると助かります。
役に立ちましたか?: はい
from: ゆず (質問者) 2019年07月15日 23時30分
りりーさんへ

お返答頂けるまで自分の間違いに気が付きませんでした‥お恥ずかしい限りです。作業‥では無く、調理工程と書くべきでした。指摘して頂き有難うございます。補足します。献立名と調味料と切り方までの記載は有るのですが、作り方の手順の記載が無く「わからない人は聞いてください」と言われます。担当になった人がわからない(自信がない)ものは作業前に確認し、自身でメモるなり記憶するなりして調理場に入る状態です。以前の栄養教諭は全て献立指示書に記載してくれていたのでパートの私達でも現場で確認しながら安心して調理する事が出来ました。その旨お願いしても一向に記載してくれません。記載しない理由は「家庭でも作っていますよね?出来そうなのは書きません。新しいメニューは記載します。記載が無くわからないものは私とか長期調理員さんに聞いて下さい。以前の職場でも調理員が書いてくれていました。皆さんで協力してやって下さい」との事です。私どもの給食センターは栄養教諭1人と長期調理員(毎日勤務)3人とパート(週2〜3勤務)6人です。パートがお願いするのは間違ってますか?先生の言う通り自分達でやるものなのでしょうか?
役に立ちましたか?: はい
from: sakura  2019年07月16日 00時53分
ゆずさんへ

 レシピとは、つまり作り方とか調理法のことですよね。確かにゆずさんがおっしゃる通り、食品と調味料だけでは、どんな料理か想像できないものもありますよね。実は私も、調理室に渡す日計表(レシピ)に作り方を記載しないことが多かったです。現場へ行くとよく、切り方はどうするのと聞かれました。また、レシピの書き方についても、「釜に入れる順番に書いて。」と言われたものです。その調理師さんは、レシピを見れば、大体の料理がわかるものだといっていましたが、現在のように世界の料理や目新しい料理、流行の料理などレパートリーが多くなると、昔のように毎月あるいは学期ごとに出る料理も少なく、覚えきれないもの道理ですよね。
 栄養士・栄養教諭としたら、自分の思う料理に仕上げてもらおうと考えるなら、きちんと作り方を伝えたいはずです。書面で書くのが間に合わないとしても、口頭で伝えるだろうし、データ入力ができないならば手書きすると思います。私がそうでした。つくり方を上手に文章化するのが苦手で、つい億劫になって後回しした結果、打ち合わせ間際に手書きすることが多かったです。また、調理さんがベテランでほとんど未記入でも作り上げてくれたので、助かりました。もしかしたら、ゆずさんたちを信頼して任せているのかも・・・・・・・。
 どうしても心配な時は、事前に聞き取りしてはどうでしょう。書いてもらうことができないのなら、大変ですが、こちらが具体的なアクションを起こすしかないと思います。聞き取りするか、作り方をこちらで書いて栄養教諭に見せて確認するとかの方法になるでしょうか。
 根気強く作り方は必要であるということを伝えながら、やれることをやってみてください。
役に立ちましたか?: はい
from: ゆず (質問者) 2019年07月16日 10時09分
sakuraさんへ

sakuraさんの経験をお聞きする事が出来、栄養士さんのお仕事の大変さを改めて汲み取る事が出来た気がします。作り方は必ずしも記載されているものでは無いと言うことも知る事が出来ました。栄養教諭は献立から作り方までを明記する事が「決まり」になっているのでは無いかと思っていたので、納得できない部分が有ったのです。でも、まだ諦めきれない自分もいるので‥sakuraさんのご助言を参考にして、根気よくお願いしてみるのが今はベストな方法だと感じました。貴重なご意見有難う御座いました。
役に立ちましたか?: はい

コメントを書く

コメント:
画像のアップロード:
※ アップロードできるファイルは「1つ」までです。