おkayuのユーザーフォーラム

質問:バナナの質問

from: おkayu 2015年04月13日 10時30分 解決 コメントする
東京の幸(ゆき)さんよりスタッフに相談がありました。

先日栄養士会終了後、後輩とお茶していたらこんな話がでました。
バナナを一人1/2本出しているます。包丁で房から切り離しそれを1/2に切るのですが、時間がたつと、切り口が黒くなるのがすごく気になるとのこと。
私は今まで給食でバナナを出したことがないので、わかりません。教えてください。

【関連キーワード】バナナこれ教えて
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カテゴリ:○○どうしてる?

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from: sakura  2015年04月15日 00時45分
東京の幸さんへ

私も以前は、バナナを給食に出すのに抵抗がありました。それは、大井ふ頭へ輸入食品の船便入荷状況を見学に行って目にしたことからです。
大きなコンテナにたくさんのバナナケースが積まれて、燻蒸されます。噴霧された薬が落ち着くまで、コンテナは開けないとのことでした。たしか
一晩おくとか聞いたような。コンテナを開け、ケースを出すときは、防毒マスクをつけての作業だそうです。そういえば、バナナの入っていたケース
をかぶって遊んでいた子供が、気分を悪くしたという記事を「食べもの通信」で見た覚えがあります。そんなことがいろいろ騒がれていた、昭和55年から
平成5年ごろは、バナナを極力出さない方向でいました。
消費者団体や生活クラブなどが推進・支援していた、ネグロス島で栽培しているバナナの共同購入ができるようになり、4・5年は購入していました。
その後は、異動先の区で参考献立などにバナナが使用されていたのですが、自分の学校ではフルーツポンチなどにたまに入れる程度の使用でした。
余談でしたね。
フルーツポンチに入れる時は、フルーツの缶詰も使用したのでその缶汁や砂糖水(シロップ)に漬けていましたが。あまり参考になりませんね。
役に立ちましたか?: はい
from: おkayu (質問者) 2015年04月15日 21時44分
バナナの洗浄についてスタッフにメールが届きました

江戸川区のkei さんから

学校給食の調理師をしています。フォーラムを時々見て、参考にさせてもらってます。バナナの洗浄について、うちの学校でやっている方法をご紹介しますね。やっぱりこれがいちばんいいと思います。
バナナを房から切り離し、ばらしたあと、流水で三回洗う。洗う時は、柔らかいスポンジまたは、軍手をはめてやります。

荒川区 よしえ さんから

学校給食の調理師として長年働いていました。退職して、今は介護施設の給食を作っています。
バナナの切り口を黒くしない方法は簡単です。ステンレス包丁を使ってください、そうすれば大丈夫です。果物は、どれでもステンレス包丁で切っていました。お役に立つかしら。

役に立ちましたか?: はい
from: おkayu (質問者) 2015年04月15日 22時35分 Best Answer!
科学的な考察ですが・・・・
果物をカットするとバナナの切り口は黒ずんでしまいますよね。
また、りんごは褐色(褐変現象)になってしまいますね。でも不思議なことに柑橘類はあまり変わらないですね。なぜでしょう? 果物などの植物はポリフェノールを含有しています。そのポリフェノールが包丁などでカットされることによって酸化して色が変わってしまいます。りんごなら塩水につければ色は変わりませんね。
なぜ?
酸化(褐変)を防ぐには3つの方法があります。
1.砂糖液で覆う(ケーキに飾る果物は砂糖液に浸たします。(苺ジャムやりんごジャムを作る時もこの原理の応用ですね) その他にラップやアルミ箔で覆うなどして空気に触れさせない方法もあります。
2.酸性(PH2以下)に保つ。方法としてレモンに漬けるなど。(柑橘類は酸性なので変色しない)
3.塩水に漬ける
役に立ちましたか?: はい
from: おkayu (質問者) 2015年04月17日 17時30分
バナナを出した後の食器に着いてしまう黒ずみについて、スタッフに洗い方のアドバイスメールが届きました

江東区 松ちゃん

私は、調理チーフをしています。
食器の洗浄には、気を使っています。生徒さん達に気持ちよく給食をたべてもらいたいので、黒ずんだ食器は出したくないんです。いろいろやってみましたが、やっぱり、浸け置き洗いが一番です。そのまま洗浄機に入れたら、とてもじゃないけど落ちません、汚れは。その時はあまり感じないけど、乾燥機かけて次の日見るとはっきりわかりますよ。つもり積もって、黒ずんでいくのです。

江戸川区 kei

松ちゃんの回答に大賛成。私もそう思います。バナナを出したときなど、いつも通り洗うと、うす黒い汚れがつくので。漂白剤を入れた侵せき槽 に浸けたあと一枚一枚スポンジ等で擦り洗浄機に入れてます。つける、こするは基本ですよね。夏休みに食器磨きするからと、日々の洗浄をおろそかにすると、薄汚れた食器を出すことになっちゃう。夏休みには、食器の裏(糸尻)を磨くことにしてます、うちは。
役に立ちましたか?: はい

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