いちごさん久しぶりですね

「ひじきのパリパリ揚げ」の清酒(50%)　0.9、三温糖(50%)　0.9、醤油(濃い口)50%　4.5、みりん(50%)　0.9、これは50％を廃棄するということです。調味料の半分は廃棄するという意味です。
きつねうどん、味噌ラーメン、鰯の梅煮、サラダのドレッシング、ローストチキンなどに使う調味料はすべて食べないですよね。可食量と使用量が同じ（廃棄率0）だと食べる量と実際に摂取する量が違うということになります。会員の人達から出来るだけ摂取量に応じた献立を立てられないか相談を受け作成したものです。

例えば「ひじきのパリパリ揚げ」で説明すると清酒(50%)　0.9→使用量1.8、三、醤油(濃い口)50%　4.5→使用量9となります。廃棄率50％なので可食量の2倍が使用量になります。調理するときに必要な量で作り煮汁を濾して春巻の皮で包んで揚げるので調味料の半分は廃棄すると考えます。
このように、調理形態にあわせて栄養価の算出を目的に作成したものです。発注量にも反映されますので便利ですよ。
ドレッシングもそうですがフライなどのパン粉も同じように考えていろいろな食品に％を作り登録しています。
各食品に25％、50％、75％の3つを作成しています。水、サラダ油などの油類や調味料など多くの食品を登録して摂取量に近い栄養価、食品構成を算出しています。