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質問:かやくご飯や煮物でごぼうを使う時の取り扱いについて

from: 管理者 2015年10月26日 11時43分 解決 コメントする
東京都のGNさんから

かやくご飯や煮物などにごぼうを使いますが、洗った後調理員が直ぐに下茹でしてしまいます。
ごぼうの香りや旨味が逃げてしまうと思うのですが皆さんはどうしていますか?
洗い方や入れるタイミングなど教えていただきたいと思います。よろしくお願いします。
【関連キーワード】ごぼう調理
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カテゴリ:これ教えて

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from: りりー  2015年11月01日 18時08分
GNさんへ

 かやくご飯の時は、包丁の背で皮をむき、よく洗います。決して、皮むき器を使用しないでください。皮の所に香りやうま味があります。この後、ささがきやせん切りにし、水にさらします。その後ザルに上げておきます。(長く水にさらさないでください)
釜に油を熱し、ごぼうを炒め、次ににんじんを炒めていきます。調味料を入れて、油揚げも入れて煮含めます。煮汁がでたら、米の水分に加え炊き上げます。最後に、かやくの具と炊き上がったご飯と混ぜます。
 煮物の時は、かやくご飯と同じように下処理し、乱切りや太目の斜め切りにします。釜に油を熱し、ごぼうから炒めていきます。次に鶏肉やこんにゃくを炒め、出し汁を加えて味つけをしていきます。
筑前煮などは、鶏肉は別に鍋で、味付けをして野菜などと合わせますが、鶏肉以外は、釜に油を熱し、ごぼうから炒めていきます。ごぼうは最初に炒めた方が香りやうま味がでて、煮物の味を引き立てるように思います。
役に立ちましたか?: はい

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