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質問:もやしの緑豆部分の変色について

from: まっち 2015年12月22日 00時02分 質問中 コメントする
緑豆もやしを和え物で使用していたところ、もやしに付いていた緑豆の部分が青く変色しているものが多く見つかりました。
公共機関に問い合わせたところ、「アントシアニンが反応して青く変色することがある」とのことでした。
しかし、今回特別な調理作業を行ったわけでもなく、初めてのことで何に反応して青く変色したのか分かりません。
原因や対策などがありましたら教えていただきたいです。
【関連キーワード】もやし変色
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カテゴリ:これ教えて

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from: おkayu  2015年12月22日 10時21分
始めましてマッチさん

緑豆もやしはグリーンマッペとも呼ばれる大豆に似た緑豆を発芽させて作るもやしです。
もやしは蛍光灯の光をあてて(照射)作られますが、この光のあてかたが長いと葉緑素(植物細胞に含まれる光合成色素でクロロフィルなどが有名ですね)の多い緑豆は酵素の作用で葉緑体が生成されます。
この葉緑体ができた豆を加熱すると緑色が濃くなり、青っぽく見えるようになったのではないでしょうか。
余談ですがこのもやしを食べても問題はありません。

「食品アラカルト第2回「もやし」で解説していますので参考にして下さい」
http://www.okayu.biz/index.php?%E3%82%A2%E3%83%A9%E3%82%AB%E3%83%AB%E3%83%88%E7%AC%AC%EF%BC%92%E5%9B%9E

役に立ちましたか?: はい
from: まっち (質問者) 2015年12月28日 14時10分
おkayu樣

早速回答をいただきまして、ありがとうございました。
また、コメントが遅くなって、申し訳ありません。

もやしを栽培する時の光によって生成された葉緑体なのですね。
もやしの解説も紹介していただき、大変助かりました。

現在、もやしの納品業者へ確認しているところです。

また、もやしの緑豆の部分と記載しましたが、芽の部分でした。
役に立ちましたか?: はい

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