8-0-baka さんへ
回答が遅くなってすみません。
バナナの果実の黒ずみは前に書きました。人気の質問からも閲覧できますので参考にしてください。
https://www.okayu.biz/forum/post_view.php?id=78
バナナの皮についてですが基本的に同じメカニズムで変色します。バナナは周囲の環境変化で皮に含まれる不飽和脂肪酸の量が変化します。熱帯性の植物なので冷気にふれると不飽和脂肪酸が増えて自身の細胞を破壊してしまうので、その結果ポリフェノールに変わって変色します。
バナナは12.5℃(13℃ともいわれています)で休眠(仮死)状態になります。その温度より低い冷蔵庫内では変色がより早く進みます。温度が高くても変色が進みます。リンゴなどエチレンガスを放つ果物と一緒にすると変色は早くなります。また、密閉された環境でもバナナはエチレンガスを放出するので皮が黒く変色していきます。金属などに触れて傷ついたり、太陽に当たって高温になったりすると早く変色します。バナナにとって環境が悪くなっていると考えられますので高温や振動を避けてみてください。
詳しい黒色に変化するメカニズムは機会があったら書きたいと思います。