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質問:スチームコンベクションを使わない焼きそばの加熱方法

from: おkayu 2015年02月15日 13時45分 解決 コメントする
東京のIさんから

焼きそばメインの献立にしたのですが、スチームコンベクションを使用する料理を組み合わせてしまいました。
焼きそばの材料(蒸し中華)をどのように加熱したらよいでしょうか。教えてください。(通常はスチームコンベクションで加熱しています)
【関連キーワード】作り方料理
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カテゴリ:これ教えて

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from: 管理者  2015年02月16日 22時29分
スチームコンベクションを使わない焼きそばの加熱方法についてスタッフにメールや電話で回答がありました

板橋区 E・O さん
揚げそば、なま麺(太め)の揚げるのしかやったことがないので、蒸し中華麺はわかりません、すみません。蒸し中華麺でやろうとされてますよね?
 蒸し中華で、揚げるのは難しんじゃないかな。

江戸川区 調理師さん
  揚げ焼きそばにするの?

文京区 N・Hさん
  生麺しか揚げたことがないのですが、蒸し中華麺で揚げている人もいます。
 1クラスずつ揚げるー配食が楽です。2缶で150度でした。

東久留米市 Y・Iさん
 すみません。私は揚げたことはありませんが、とにかく膨れて、油をたくさん吸って膨れます。揚げた場所の確保が必要だった との情報でした。お役に立てずすみません。

いろいろな回答有難うございました。

役に立ちましたか?: はい
from: 管理者  2015年02月17日 21時32分 Best Answer!
No2 スタッフにメールで回答がありました

世田谷区  S・Sさん
  蒸し中華麺は、釜で炒めて温度を上げていました。1クラスずつ炒めます。
  具が入る焼きそばの場合は、具はその後別に炒めて、最後に麺と混ぜて炒めあげて仕上げます。スチコンを使って作ったことはありません。あんかけにするのでしょうか。

荒川区 K・Sさん
 私の記憶の中での方法です。
 麺は一人分の束にさっと丸め揚げたほうがいいです。すぐにぱあ~と膨らみます。膨らんでから3~5分位揚げ取り出して中心温度を測ってみてください。揚げ油の温度は、170~180度くらいが低めでゆっくり揚げたほうがいいのですが、その分油の吸収が多く油っぽくなります。油で麺が膨らむので、子供たちは食べにくいと言っていました。あんかけのあんも最後に作り、少しでも熱いものを出すようにするほうが、麺が柔らかく食べやすいです。私は油で揚げる方法はあまりお薦めしません。だったら、麺だけよく炒めたほうが食べやすいし、おいしいと思っています。あまり役に立ちませんね。以上です。

江戸川区 調理師さん
 焼きそばの時は、釜で炒め蒸しという方法でやっています。いろいろ使うと後片付けが大変なので。麺を油でほぐして蒸したこともありますが、大量になると蒸し板も数使うことになるし、少々麺が膨張するのですすめません。油で揚げると油っぽくなりそう・・。地道に少しずつ、4キロ、8キロと技量に合わせて炒めるのがいいと思います。

役に立ちましたか?: はい
from: 管理者  2015年02月19日 14時40分
SAKURAさんよりメールを頂きました

 新宿区にいたときは、麺の加熱法として「油で揚げる」という方法を推奨していて、他区から来た私は驚きました。たしかに、麺は過熱しにくく衛生面で注意するよう通達も出ていたので、神経を使っていました。でも、油で揚げるというより油通しという風で、なかなか上手にやってくれる調理師さんに出会えなかったというのも事実です。

 コツが難しく、それは経験がない私には調理指導できませんでした。釜の回転数を増やし、少量ずつ炒めるのが無難だと思います。
役に立ちましたか?: はい
from: おkayu (質問者) 2015年02月19日 20時56分
東京都のIさんからメールを頂きました

 みなさん、たくさんの回答をいただき感謝します。ほんとにありがとうございました。
私の質問の仕方が悪くてすみません。普通のソース焼きそばの麺の加熱方法をお聞きしたかったのです。でもどの回答も大変参考になりました。今回は、まず作業工程をもう一度見直し、スチコンを二度回転して使用することから検討して、無理な場合は少量ずつ炒める方法を用いてみようと思います。

 ありがとうございました。
 
役に立ちましたか?: はい

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