寺子屋(第五号)
ちょっとした工夫で調理の実態にあった量を計算
例えば「とんかつ」を実施した時に「パン粉」１４ｇでは足りないですね。
| 食品No | 食品名 | 使用量 | 可食量 | 計算 | 単位 | 個数 | 廃棄率 |
| 1111913 | 豚肉(肩ロース 枚)30ｇ | 30 | 30 | 0 | 枚 | 低 | |
| 1111914 | 豚肉(肩ロース 枚)40ｇ | 40 | 40 | 1 | 枚 | 中 | |
| 1111915 | 豚肉(肩ロース 枚)50ｇ | 50 | 50 | 0 | 枚 | 高 | |
| 1701410 | 塩 | 0.2 | 0.2 | 1 | |||
| 1706410 | 白こしょう | 0.03 | 0.03 | 1 | |||
| 0101510 | 小麦粉 | 5.5 | 5.5 | 1 | |||
| 1200400 | 鶏肉 | 6 | 6 | 1 | |||
| 0107700 | パン粉(生) | 10 | 10 | 1 | |||
| 0107900 | パン粉(乾燥) | 4 | 4 | 1 | |||
| 1400512 | 揚げ油 | 5 | 5 | 1 |
パン粉の量を調理の実態に合わせれば解決できます。
| 食品No | 食品名 | 使用量 | 可食量 | 計算 | 単位 | 個数 | 廃棄率 |
| 0107750 | パン粉（生）50％ | 20 | 10 | 1 | 50 | ||
| 0107950 | パン粉（乾燥）50％ | 8 | 4 | 1 | 50 |
廃棄率50％で登録すれば使用量が2倍になり調理の実態に近づけることが出来ます。
この考えを応用するといろいろな料理にいかすことが出来ます。
例えば、ドレッシングのサラダ油や酢など、使用する食品に25％の廃棄率を登録すれば
出来上がり量1.3倍のドレッシングが出来ることになります。
栄養価はもとのままです。うどんやラーメンの汁などにも応用できます。
すべての料理に対応するとなると「水」「砂糖類」「嗜好品」「調味料」など何百という
食品に広がります。
まずは、パン粉だけでも登録してみては？
栄養価計算ソフトでの計算式がわかりませんが、私の作ったものでは「使用量」を算出するには
#条件([可食量]<>null,$b,null) ,$b :=100-[廃棄],#四捨五入([可食量]/$b*100,2)
簡単にいえば可食量が0か空白なら計算しない。
廃棄率25％で「使用量」計算すると「可食量」が10なら
$b＝100-25→$bは75 10÷75×100は13.33
最後の,2は小数点2位以下、3位を四捨五入という意味です。
昔は電卓でこんな計算していたのですよ。
信じられない！でも事実。
なんとそろばんで計算していた人もいました。
自分にあった廃棄率の食品を登録するときに参考にして下さい。
こんな面倒くさいこと何でしたかというと栄養価と、調理の実態を少しでも
近づけたかったためです。
逆のパターンもあります
ちょっと工夫して廃棄率を０にすると「冬の葉物」の高騰を緩和出来ます。
下記の食品を例に説明すると
| 食品No | 食品名 | 使用料 | 可食量 | 計算 | 廃棄率 |
| 0608600 | 小松菜 | 58.82 | 50 | 1 | 15 |
| 0626700 | ほうれん草 | 55.56 | 50 | 1 | 10 |
| 0616000 | 青梗菜 | 58.82 | 50 | 1 | 15 |
| 0606100 | キャベツ | 58.82 | 50 | 1 | 15 |
の食品の廃棄率を0にすると
| 食品No | 食品名 | 使用料 | 可食量 | 計算 | 廃棄率 |
| 0608605 | 小松菜(冬) | 50 | 50 | 1 | 0 |
| 0626705 | ほうれん草(冬) | 50 | 50 | 1 | 0 |
| 0616005 | 青梗菜(冬) | 50 | 50 | 1 | 0 |
| 0606105 | キャベツ(冬) | 50 | 50 | 1 | 0 |
栄養価は変わらずに使用量（購入量）を減らせます。
但し調味料も変更する必要があるので新規に登録する必要があります。
話は脱線しますが、冬の葉物の高騰に対応するには他の方法もあります。
その日の料理でこの食品を使っている献立だけ９５％処理にする。
（４０人クラスで２名分）
風邪やインフルエンザで子どもが欠席していることを考慮すれば９０％処理も出来ますね。
個数はそのままで・・・・。
皆さんのご意見をお聞かせ下さい。
