寺子屋(第六号)
廃棄率の工夫で実態にあった使用量を計算
成分表の廃棄率と実際の廃棄率を考えてみると
| 食品No | 食品名 | 使用料 | 可食量 | 計算 | 廃棄率 |
|---|---|---|---|---|---|
| 0622600 | 長葱(成分表) | 166.7 | 100 | 1 | 40 |
| 0622610 | 長葱 | 105.3 | 100 | 1 | 5 |
| 0626300 | ブロッコリー(成分表) | 200 | 100 | 1 | 50 |
| 0626310 | ブロッコリー | 153.8 | 100 | 1 | 35 |
| 0626320 | ブロッコリー(All) | 100 | 100 | 1 | 0 |
例－成分表の長葱の廃棄率は、４０％、実態では５～６％ですかね。
昔の葉ネギは根や緑の部分が多かったものです。
（今でも農協なんかでは売っています）
最近は農家で緑の部分がカットされて市場に出荷されるので、根を少し落とすだけで使えます。
ブロッコリーの廃棄率は５０％、実態では３５％ぐらいになりますね。
極端な話しブロッコリーの茎まで料理に使うと廃棄率は０になりますね。
いろいろな食品に同じような事が言えます。
例えば玉ねぎを手で剥いているのとピーラーで
剥くとでは倍ぐらい廃棄率が変わりますよね。
じゃが芋やにんじんもそういったことがいえます。
誰かに頂いた料理は自分のコンピューターで計算したのと異なる使用量
だったりすると、味が？てことも。
計算する前に廃棄率の確認をしてみてはいかがですか。
調理の実態にあった廃棄率の食品を登録するといいですね。
今まではわかりやすく（自分だけ思っている）一般的な内容を取り上げてきました。
今後は実務的なレベルの表、レイアウトファイル、印刷様式等などを
取り上げていきたいと思っています。
帳票のサンプルをPDFファイルで一部紹介します。
その他にも会員の希望で作成していますので、何種類かあります。
皆さんのご意見をお聞かせ下さい。
